[摘要]定邊縣位于榆林地區(qū)的最西端。北與內(nèi)蒙古的鄂托克旗接壤,南與延安市吳旗縣相接,西與寧夏鹽池縣、甘肅環(huán)縣為鄰,東與靖邊縣相連。是個(gè)特殊的省市屬邊緣級(jí)縣,地方文化融會(huì)南北所長(zhǎng),滋生了一個(gè)特定的食品種類(lèi):爐饃...
定邊縣位于榆林地區(qū)的最西端。北與內(nèi)蒙古的鄂托克旗接壤,南與延安市吳旗縣相接,西與寧夏鹽池縣、甘肅環(huán)縣為鄰,東與靖邊縣相連。是個(gè)特殊的省市屬邊緣級(jí)縣,地方文化融會(huì)南北所長(zhǎng),滋生了一個(gè)特定的食品種類(lèi):爐饃饃(也叫月餅)。
從字面理解爐饃饃,應(yīng)該是在爐子里烤制的饃饃,饃饃也叫饅頭,通常指不包餡蒸熟的食品?稍诋(dāng)?shù)厝说恼Z(yǔ)言里,也把饃當(dāng)作餅來(lái)講。這就于我們通俗理解的月餅有所差異了,也可能于一個(gè)傳說(shuō)有關(guān),從而延續(xù)下來(lái)的吧:
一六九七年康熙帝率師西征葛爾丹,四月初二從榆林出發(fā),“羽轡行邊六日程”來(lái)到安邊堡。遂命大軍宿營(yíng),自己扮成腳戶(hù)私訪,與當(dāng)?shù)厝艘恍崭叩娜苏劦瞄_(kāi)心。高將幾位客人請(qǐng)回家,從里屋抱出一個(gè)罐子來(lái),從罐子中取出爐饃招待客人,客人品嘗后,連聲稱(chēng)好,并向高了解爐饃的做法。臨別時(shí)高送了客人一罐爐饃?腿嗣撓埋R褂,贈(zèng)于高。后來(lái)高發(fā)現(xiàn)褂內(nèi)刺有龍圖,方知是皇上爺所贈(zèng)。
時(shí)隔不久,朝廷派人專(zhuān)程來(lái)安邊請(qǐng)高師傅趕做爐饃。消息一下傳開(kāi),各州府縣衙官吏借機(jī)向朝廷敬貢。各路商客爐饃生產(chǎn)火爆,“銷(xiāo)東晉,售南慶,通西涼,出北塞”。民間則“家皆以月餅相饋”。從此以后,百姓稱(chēng)有關(guān)爐饃面叫上面(皇上用之)。麻油叫做清油(大清珍品)。稱(chēng)鐵爐為“鏊”(傳說(shuō)康熙帝看了后稱(chēng)鏊)。百姓吃爐饃用雙手捧著,是對(duì)圣上的敬重。定邊東灘現(xiàn)在還保存著寫(xiě)給康熙帝品嘗爐饃的對(duì)聯(lián):“金爐不斷千年火,玉盞常照萬(wàn)歲燈”。
這段傳說(shuō)中就把“爐饃亦稱(chēng)月餅”,可見(jiàn)當(dāng)?shù)厝恕帮灐迸c“饃”的稱(chēng)謂相近。倒讓我想起了關(guān)中人吃的羊肉泡饃,而泡饃中的“饃”,也是一種死面烙制的“餅”?梢(jiàn)“饃”與“餅”之間在陜西人看來(lái),可似一種類(lèi)同的食品!盃t饃”起源于何時(shí)?遠(yuǎn)不可稽。相傳元朝未年就有百姓在爐饃中夾紙條,傳信息的事情。爐饃是定邊東灘(包括安邊,石洞溝一帶)的傳統(tǒng)美食。由于選料精、做工細(xì)且極其考究,歷經(jīng)三百年,贏得了四海美譽(yù)、八方食客,人們都知爐饃好吃。于是,九洲月下,清韻幾重,桂花對(duì)影相思愁,忽聞一陣撲鼻香,覓之,良久未遇;ㄓ斑^(guò),水深流,皎月之下,佳人持盤(pán)玉立,款款月餅,精巧可人,暗香悠然,幾欲垂涎。這般可餐美色給予爐饃倒覺(jué)得有幾番近似了,也是陜北人的口福升華吧。
爐饃在配料上比較講究。選用上等優(yōu)質(zhì)白面粉、高級(jí)精練油(胡麻油)、紅棗、青紅絲、白紅糖、(核桃仁、芝麻、花生仁炒熟,去皮)、果脯、葡萄干、枸杞子、梅桂醬、陳皮面、燒酒等做餡。為滿(mǎn)足市場(chǎng)需求,近些年又改進(jìn)工藝,生產(chǎn)出棗泥餡、八寶餡、水果餡等系列爐饃。
爐饃饃做工精細(xì)。先將l/3的面粉全部用油和起,叫“酥子”,余下2/3面粉,倒入剩下的清油中,再用開(kāi)水和面,加入少許燒酒,即為皮面。皮面和酥子分為若干份,一個(gè)皮面包一個(gè)酥子,搟成長(zhǎng)條狀,反復(fù)折疊搟三四次,搟成圓形,包上餡子壓平。搟面皮要手放輕、放活,不能壓的過(guò)死,包餡時(shí)要底薄面厚。將包好的饃饃,點(diǎn)上紅綠花,放進(jìn)鏊子內(nèi)烤熟。
做好的爐饃饃,層層多,火色適中,酥脆清香,用口吹其表面,可將表面一層一層吹掉。風(fēng)動(dòng)飛紙屑,輕若似雞毛。怎一個(gè)工藝了得?
爐饃饃是定邊群眾春節(jié)、中秋節(jié)必備的食品,也是走親訪友所帶的上等禮品。更是集色、香、味、形俱佳,營(yíng)養(yǎng)豐富,酥而不膩、味道純正、皮薄多層、酥軟可口、老少皆宜的獨(dú)特地方風(fēng)味,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
距中秋還有一個(gè)多月,步入定邊街市,你會(huì)看到:合家福、付翔、四季酥、李四、姚記、芙和等廠商已在緊鑼密鼓趕制中秋爐饃。簡(jiǎn)包裝、禮盒裝爐饃如山似的,被搬上車(chē)運(yùn)往外地,抓緊節(jié)前時(shí)機(jī)進(jìn)行銷(xiāo)售,基本形成了地方產(chǎn)業(yè)化。隨即會(huì)被彌漫在空氣中的濃濃爐饃香味,醉至心底。再看塞在手里的宣傳名片:中秋佳節(jié),是中華民族特有的傳統(tǒng)節(jié)日。每年的八月十五即是圓圓好日子,月上中天時(shí)每個(gè)家庭都要團(tuán)聚在一起,喝茶暢敘。此時(shí),桌上美味爐饃、美色果蔬。像十五的月亮,都是圓圓的,現(xiàn)出美滿(mǎn)的象征。古色古香,古風(fēng)古韻,博大精深的中華文化孕育出千古流傳的飲食之道。于是,眼迷了,心醉了,腳步沉了,拎起爐饃,急切切盼著中秋月掛中天時(shí),與嫦娥、吳剛、玉兔和那桂花樹(shù)切語(yǔ)對(duì)飲了。
在魏晉以前,古人將各種形式的面食均稱(chēng)為“餅”,而“餅”字最早見(jiàn)于戰(zhàn)國(guó)早期的《墨子》一書(shū)?梢(jiàn)“餅”淵源之久遠(yuǎn)直指我國(guó)“面食文化”,是面食主桿上的一大分枝,已無(wú)任何異議,所以在我國(guó)北方以面食為主食的陜北地區(qū),食品中拋開(kāi)“餅”而不談,是個(gè)非常遺憾的空白點(diǎn)。
飲食傳承不光包括生活習(xí)慣,它與當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,它雖在文化體系中形成分枝,但不可脫離母體的滋養(yǎng)。在現(xiàn)代社會(huì),雖然文化交流日益頻繁,游離于時(shí)空的頻次和距離逐漸拉長(zhǎng),則“根”的淵源永遠(yuǎn)不可能割斷。就像陜北面餅一樣,它是一張?jiān),?huì)牢牢把你系牽。